Бактерии ботулизма и ботулотоксин: способы уничтожения

Ботулотоксин считается одним из самых сильных ядов, действующих на человека и животных. Острое отравление им приводит к параличу мускулатуры, в том числе дыхательной, из-за этого без лечения гибель практически неминуема.

Коварство бактерий Clostridium botulinum состоит в том, что их споры чрезвычайно устойчивы к внешним воздействиям, но при этом содержатся повсюду - в почве, в воде, воздухе, в кишечнике рыб и животных.

То, что ботулизм является хоть и тяжелым, но редко встречающимся заболеванием, происходит потому, что вегетативные формы клостридий, которые и вырабатывают яд, могут прорастать только в анаэробных условиях, т.е. при отсутствии кислорода. Такая среда создается в герметически закрытых консервах, мясных и рыбных копченых и вяленых продуктах.

Кроме пищевого ботулизма, встречается детский и раневой. Попадание спор клостридий в организм ребенка в возрасте до 6 месяцев может закончиться болезнью, так как его иммунитет еще не может подавить инфицирование. Всемирная Организация Здравоохранения не рекомендует давать таким маленьким детям мёд, потому что в нем могут быть споры, и даже при соблюдении всех правил гигиены ребенку грозит болезнь.

При раневом ботулизме споры развиваются в ране (часто у наркоманов после многократных инъекций) и примерно через две недели после инфицирования возникает картина болезни.

Как обезопасить себя от ботулизма?

Первым шагом является максимальная чистота продуктов, особенно тех, которые подвергаются консервированию. Грибы практически невозможно полностью отмыть от частиц земли, именно поэтому они являются виновниками 70 % случаев пищевого ботулизма (за ними следуют огурцы, а потом домашняя тушенка).

Второй шаг. Вызвать гибель спор или создать условия, в которых они смогут прорасти.

Споры ботулизма гибнут только при получасовой стерилизации в автоклавах, высокотемпературных сушильных шкафах при нагреве до 120°С. Кипячение при 100°С должно длиться не менее 6 часов. Поэтому отравление промышленными консервами из овощей, в том числе бобовых, мяса, рыбы, молока встречаются чрезвычайно редко.

А вот домашнее консервирование, вяление и копчение создает опасность.

Хранить консервы нужно в холоде - он тоже не дает прорастать спорам клостридий.

Бомбаж - вздутие крышек консервных банок чаще всего говорит о том, что внутри развились бактерии, возможно, бактерии ботулизма. Ни на вкус, ни на запах продукта наличие ботулотоксина не влияет.

Мешает прорастанию спор высокая концентрация сахара, соли (от 10%), кислоты (рН около 4,5, что соответствует примерно 2% концентрации уксусной кислоты).

Столь часто ругаемые нитраты уберегают мясные изделия от развития бактерий ботулизма.

В сублимированных (обезвоженных) продуктах клостридии развиваться не могут.

Третий шаг. Разрушение ботулотоксина. Содержимое бомбажных банок никогда не должно попадать в пищу. Домашние консервы перед употреблением нужно обязательно открыть и прогреть. То есть, заново простерилизовать 30 минут при 80°С или 15 минут при 100°.

Ни кислота желудочного сока, ни добавление уксуса не инактивируют токсин. А в щелочной среде (даже в растворе питьевой соды) он разрушается.

Современная техника для домашнего консервирования и сушки продуктов становится доступной для домохозяйств. Домашние автоклавы, шкафы сушильные, электросушилки и другие приборы позволяют получать качественные заготовки при условии тщательной подготовки сырья и правильной концентрации консервантов.